低温調理器で作るもち米の飲む甘酒
先日、低温調理器を買いました。
同時期に、もち米の甘酒は甘くて美味しいと聞いたので、低温調理器でもち米の甘酒を作ってみました。
もち米はうるち米に比べるとでんぷんの比率が高いので麹の力でより効率的に甘くする事が出来ます。
逆にうるち米はタンパク質等をより多く含んでいるため、もち米に比べると穏やかな甘さになり、麹がタンパク質を分解する事でアミノ酸やペプチドなどの栄養素もより多く作られます。
1Lの甘酒を作ります。
用意するものは
・もち米…1合
・水(もち米をひたす、もち米を炊く)
・乾燥麹200g
・ザル(もち米の水切りをする)
・炊飯器としゃもじ
・料理用温度計
・低温調理器と鍋
・ラップ(または低温調理用シリコン蓋)
・袋(アイラップやジップロックなど、耐熱温度が記載されてるもの)
・麦茶とかを入れる1Lの瓶などの容器
・ハンドブレンダーかミキサー(無くても問題ないけどあると良い)
今回は、もち米1合で作ります。
なんとなく、ビニール袋に入ってる米より、米袋に入ってる米が美味しそうに見えますよね。
もち米は前の晩にさくっと研いで水に浸しておきます。
ただ浸しておくだけなので、水の分量は適当で大丈夫です。
10時間くらいつけておきます。
もち米ではなく、普通の白米を使う場合は米を水に浸しておく必要はありません。
翌朝、ザルにあけて10分くらい水切りをしたら、炊飯器のお粥モードで炊きます。
我が家の炊飯器では、米1カップ(1合)に対して水4カップでした。
お粥モードでスイッチオン。
炊けました。
もち米のお粥です。
保温を切ってお粥を冷ましてる間に、低温調理器の準備をします。
我が家で購入したのはこちら。
鍋に給湯器からお湯を入れながら、低温調理器をセットします。
温めるだけの湯なので、浄水器の水ではなく、給湯器のお湯が使えるので時短です。
甘酒は米と麹を混ぜて、50〜60℃で、5〜10時間保温して作るんですが、幅がありますよね。
57℃で7時間だと甘さ控えめに仕上がりますが、冷蔵庫で3日もすれば結局はめちゃ甘くなりました。
57℃で10時間だと、できたてから甘々です。冷蔵庫で保管中にさらに甘くなります。
レシピサイトを色々見てみましたが、好みの甘みになるまで温めれば良いみたいです。
最初は甘さ控えめでも、冷蔵庫の中でどんどん甘くなっちゃうんですけどね。
7時間で作った甘酒も、10時間で作った甘酒も最終的に到達する甘さは多分同じくらいだと思います。
低温調理器をセットして予熱してる間に、米と麹を混ぜていきます。
お粥に温度計を刺しながら、60度以下になるまでしゃもじでかきまぜます。
お粥の温度が60度以下になったら乾燥麹を200g入れます。
これは、去年か一昨年の米麹の余りなので、茶色くなってる気がしますね。問題ないです。
よく混ぜたら、アイラップやジップロックなどの袋に入れて、予熱が終わった低温調理の鍋にぽちゃんとインします。
低温調理器の良いところは、コンロを埋めないところですね。完全放置で良いのも素晴らしいです。
お湯が蒸発しないように、鍋にラップで蓋をします。
シリコン蓋もあるみたいです。買っておくと便利そうです。
このシリコン蓋、すごく便利なんですけど、なぜか届くの遅いんですよね。あと、24cmと28cmがあるので気を付けてください。
シリコン蓋の直径表記なので、鍋と同じサイズの蓋を買うと落ちるので要注意です。
今回は7時間放置しました。
途中でかき混ぜる人も居るみたいですが、私は完全放置しています。
7時間後はこんな感じ。
10時間でも見た目は変わらないです。
冷水にドボンして一気に冷やします。
じっくり冷めるのを待つと、醗酵が進んで酸っぱくなることがあるとか無いとか。
特に夏は一気に冷やした方が良さそうです。
粒々食感が好きな人はこれで終了です。
容器にうつして冷蔵庫で保管してください。
なめらか食感で飲みたい人はハンドブレンダーかミキサーにかけてから、容器にうつして冷蔵庫で保管してください。
個人的には10時間で作って、ミキサーにかけたものが好きです。
飲む甘酒じゃなくて、もっと水分の少ない食べる甘酒を作りたい場合は、おかゆモードで炊飯せず、通常モードで炊くとちょうど良いと思います。
また、低温調理器以外でも、炊飯器の保温モードを駆使したり、ヨーグルトメーカーで作ることもできますので自分が一番楽な作り方を見つけるのが良いと思います。
そのうち、乾燥麹と生麹の飲み比べをしたいと思っています。
調味料で煮詰める 牡蠣のオイル漬け
【用意するもの】
冷凍牡蠣(大きい牡蠣が良い)
日本酒
醤油
ショウガ
オリーブ油
深めのフライパン
菜箸
へら(シリコンだと最後に汁を集めやすい)
ボール大(牡蠣を洗う、牡蠣をどける)
ボール小(煮つめた汁を保存する)
あく取りおたま
あく取り用ボール
ザル(あると牡蠣が洗いやすい)
保存用のタッパー
冷凍牡蠣を解凍して、よく洗います。
旨味ぽい色の汁を捨てるのはもったいない気がしますが、しっかり汚れを落とさないとたまに当たります。
洗わなくて大丈夫って表記が無い場合はちゃんと洗いましょう。
加熱すると縮むので、できるだけ大粒の冷凍牡蠣がオススメです。
深めのフライパンに、味醂、日本酒、紹興酒をいれて、ひと煮立ちします。
牡蠣がひたひたに浸るくらいじゃぶじゃぶ入れます。
分量はいつも適当で、味醂2:日本酒1:紹興酒1くらいでしょうか。
酒が多いと美味しいので、酒がもっと多くても大丈夫です。個人的には紹興酒多めも好きです。
じゃぶじゃぶ多めに入れてから煮詰めた方が美味しいので、怖からずにじゃぶじゃぶ入れます。
牡蠣を入れます。
牡蠣がプリッとするまで煮たら、牡蠣を取り出します。
灰汁をとりながらひたすら煮詰めます。
醤油とショウガを足して煮詰めて味を整え、
牡蠣を戻してまだまだ煮詰めます。
まだ汁はサラサラしています。
まだまだ煮詰めます。
どんどん煮詰めていくととろみがついてきます。
水分がほぼ無くなったら完成です。
↑完成間近
↓完成
煮汁は残して牡蠣をタッパーにうつします。
オリーブ油でひたひたにしたら、ローリエも入れます。
ローリエをしっかり埋め込んだら完成です。
粗熱がとれたら冷蔵庫で保存します。
2週間くらいもつらしいです。
フライパンに残した煮汁は、野菜炒めや焼きそばに使っても美味しくなるので回収すると良いです。
牡蠣は1日2粒食べると亜鉛不足が解消するらしいので、お弁当に2粒入れることにしています。
牡蠣を食べ終えて残ったオリーブ油は、パスタに使ったり、卵かけごはんにたらしたり、パンに塗ると美味しくいただけます。
※オリーブ油は冷蔵庫に入れると白くかたまりますが、スプーンでオイルごと牡蠣を取り出し、常温においておけば戻ります。
温かいご飯やパンの上に乗せればすぐに液状に戻ります。
ガッツリ食べる主食の麻婆春雨
焼きビーフンみたいに主食として食べる麻婆春雨です。
市販の麻婆春雨ですが、このままだとしょっぱいなぁと。
我が家では夕飯に米を食べないので…。
あともっと食べたいですよね。
なのでハルサメを足します。
小分けになっててつかいやすそうなハルサメです。
麻婆春雨セットに入ってたハルサメ50gと
追加の40gのハルサメ2袋です
水は適当で、たぶん75ミリか90ミリくらい入れたかな。
キクラゲも大好きなので足します。
15gだったかな？小袋全部戻しました。
沸騰したら、ソースとキクラゲをどーん
沸騰させ続けて水分を飛ばします。
猫に薬をあげてて、目を離したすきに水分消えてました。
もう少し水分残ってるうちに味見したかった。
これ単品で食べるなら良い感じの味の濃さです。
もしもう少し濃い味が良かったら、鶏出汁顆粒とか、ウェイパー足してください。
ちょっと汁気無くなりすぎましたが、完成です！
主食の麻婆春雨です。
【豊洲市場】寿司大 に行ってきました。
友人と豊洲市場にある寿司大に行ってきました。
https://www.google.com/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1313/A131307/13227096/top_amp/
朝6:00からやってるらしいです。
のんびり11時くらいについたら、なんと我々がラストの客で、後ろに並んでたお兄さんが断られていました。
もっと早く来た方が良い。
お店の人に名前と連絡先を伝えて、だいたい40分後に戻るように言われたけれど、30分くらいで入れました。
お店にはカウンターとテーブルがあって、テーブルを選んだので少し早かったみたいです。
タイミングの問題かな？
本日の受付が終了している。
店長お任せセット4,900円にプラスで気になるものを頼んでいこうと思います！
1品目はお通し
タコうまーい
お寿司1品目はトロ
とろける〜！！
（友人と二人で行ったので二貫ずつ出てきます。）
シャリのあんばいが良く、口の中で良い感じにほどけます。
ヒラメ
食感が良い〜
サンマ
脂がのってて美味しい！
写真を撮り忘れましたが、美味しいアラ汁が出てきました。
ここで壁にかかってるお品書きをチェック
あん肝いただきます！
ラストあん肝だったらしく、少し量が少ないとのこと。
からの、白子ポン酢
んまーい！！
イクラです。
シャリがほぐれるので、口の中でイクラとシャリがめちゃくちゃバランス良く踊ります。
からの、海苔の香り〜！
煮アワビ
すごい。ビジュアルからすごい。
どうやって食べたら良いのかわからない。
一口で頬張りました。
幸せすぎんか？？？？？
ここで赤身です。
友人はサビ抜きです。
サッパリしてるけど丁寧で美味しい。
ホッキ貝
食感が良い！でも柔らかい！
たまご
癒し枠
マグロ(ネギのないネギトロのあれ)の巻物
タラコの巻物
トビウオ
一気に来ると一気に食べちゃいますね。
ほろほろです
最後に好きな一貫をリクエストできます。
ウニで！！！！
あー、でもエンガワも食べたい！
単品でエンガワもお願いしちゃった。
幸せラストフィナーレです。
7,000円くらい食べました。贅沢しちゃった。
幸せいっぱいで退店し、
同じフロアの喫茶店でソフトクリームをテイクアウト。
大満足でした。
【燻製】ローストビーフみたいな牛肉の燻製
結論から言うと、
肉のワイルドさが増して美味い！です。
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牛肉をいつものようにジップロックに入れて、麺つゆに浸して1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。
汁漏れする場合は『エニーロック』の併用がオススメです。
長さが3種類あるので、使いやすい長さを使ってください。
1週間つけたら、汁から取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気をふいてから、1日ほど風乾します。
天ぷらで使うみたいな、バット+網の上に肉を置いて、ラップなしで冷蔵庫に入れます。
↑これだと、紙で言うA4サイズくらいですね。我が家の1回分の燻製用の肉にちょうどいいサイズです。
1日風乾したら、燻します。
我が家の燻製器はこれ。
いっぺんに2キロくらい燻せるのと、
コンロを使わないので低温調理みたいになるのが気に入っています。
使うのは『スモークウッド』です。
進誠産業さんのウッドは着火させやすくて好きです。
色んな種類があって、肉向きとか魚向きとかあるのですが、あんまりよくわかりません。
リンゴとかナラがなんとなく好きです。
1本を普通に燃やすと肉の中まで火が通らないので、半分くらいに折った真ん中から火をつけるか、3分の1弱で折って側面から火をつけると良いです。
いざ。
下段が牛肉です。
上段と中段はなぜか肉の厚みが大きく違いますがどっちも豚バラブロックです。
クルクルひっくり返しつつ、
肉から出る汁気を拭き取りつつ、
火が通るまで燻します。
火の通りはトングで叩いて確認します。
ブルンブルンしてたらまだ生。
硬くなったらオッケーです。
完成したのがこちら。
ローストビーフくらいの良い火通りに仕上げられました。
味は…
肉の味のワイルドさがアップ！美味しい！
より肉肉しい感じになりました。
アッサリした肉が好みの場合は苦手な味かもしれません。
今回買った肉は筋が多かったので、ローストビーフみたいに薄く切った方が食べやすかったのですが、
筋の部分も、噛み切れるまでずっと噛んでてもどんどん旨味が出てくるので、個人的には好きです。
ただのローストビーフよりずっと噛んでる幸せがあります。
肉に麺つゆがしっかり染み込んでいるので、脂の甘みも増してて美味しいです。
脂身、あんまり得意じゃないんですけど、燻製と脂身は相性がめちゃくちゃ良いんですよね。
これはオススメです。
燻製ベーコンにはワサビがあう！
油の多いベーコンにはワサビがめちゃくちゃあいます。
知り合いに「西洋ワサビを乗せたらすごく美味しかった」と聞いたので試したかったのですが、西洋ワサビが手元になかったのでワサビで試しました。
ワサビもめちゃくちゃあいます。
オススメです。
【燻製】手作りベーコンは麺つゆが1番美味しい
ベーコンを作る時、ソミュール液というしょっぱい液体に1週間くらい肉を漬け込みます。
味を染み込ませるだけでなく、肉から水分を抜き取り保存に適した状態にする目的があるそうです。
このソミュール液について、塩分濃度がどうとか、ストロングゼロを入れると美味いとか、ビール最高とか、いろいろ調べたものを試しましたが、個人的ナンバーワンは『麺つゆ』です。
我が家で愛用はにんべんのつゆの素。
ジップロックに麺つゆと肉を入れて、冷蔵庫で1週間程度放置します。
これで1kg弱？かな。
3等分にしとくと我が家的に食べやすい大きさになります。
1週間後、しょっぱいソミュール液に浸けた場合は塩抜きが必要ですが、麺つゆなら塩抜きは必要ないので、このまま乾かします。
バットの上に網を敷いて、風通しを良くします。
この状態でラップは無しで冷蔵庫へ。
1日放置して乾かします。
いざ、燻製です。
途中で何度も開けて、裏表を変えたり、上下を入れ替えたりして火の通りを良い感じにします。
火の通りの確認は、トングで叩いてみます。
ぶるんぶるんしてたらまだ生です。
硬くなってきたら火は通ってます。
良い感じになったら完成です。
完成〜。
すぐ食べる分以外は真空パックしておくとめちゃくちゃ長持ちします。
お世話になっています、アイリスオーヤマさん。
うちは横幅20cmのシーラーを使っています。
6mのロールなので好きな大きさで使えるのが良いです。
真空パックしていきます。
一瞬で真空パックできます。
動画は無音ですが、ちょっとうるさいです。
よきかな。
冷蔵庫で保管します。
真空パックなので結露が起きずカビません。
まぁあっという間に食べちゃうのですが。
ベーコンを作る際は麺つゆがオススメ！というお話でした。
パリッとしたウィンナーを作ってみたい！と思ったけど、パリッとしたけどパッサパサで失敗しました。
パリッとした手作りウィンナーが作ってみたい！！
参考にしたのはこちら。
https://www.pakumogu.com/c-fpage?fp=005
腸詰め、乾燥、燻製、ボイル
らしいです。
でもこっちのレシピは
腸詰め、乾燥、ボイル、乾燥、燻製
なんですよね。
どっちでも良いんかな？
https://www.mr-cook.net/meat/sausage.php
とりあえず上の手順でやってみます。
腸詰め、乾燥、燻製、ボイル、です。よし。
60℃の温風で20〜30分ほど乾燥ですが、ちょうど我が家にはフードドライヤーがありました。
安物なので温度設定ができませんがやってみます。
下段が前日に作って冷蔵庫で一晩放置したやつで、上段がさっき詰めたやつです。
昨日のは脂身たっぷりのイベリコ豚と豚ロースなんですけど、イベリコ豚が多過ぎてしろっぽいですね。
上のは、豚もも肉と豚トロのミンチに、豚トロの角切りを混ぜたやつです。
脂身の角切りが入ってた方がウィンナーぽいですね。
30分たちましたが、今日腸詰めした方が微妙だったので、追加で10分。
正解がわかりませんが、皮が突っ張ってて良いのでは？
次は燻製です。
こちらも60℃で30分らしいのですが、温度の調整などできません。
勘でいきます。
参考記事には、この燻製の時も風が必要って言うんですけど、無理では？？？？
ウッド3分の1で30分のはずだったんですけど、しけってたのか2時間ほどかかりました。
温度全然上がりませんね。
なのに油がポタポタ垂れます。
ダメな予感がします。
ただ、皮は良い感じで突っ張ってるんですよね。
どうだろう。
次はボイルです。
70〜75℃で20分。
まずは今日腸詰めした方から。
ちょっと油出ちゃってるけどまぁ。
氷水でひやして油をかためるそうです。
昨日腸詰めした方もボイルします。
あぁぁぁああああ！！！
油めっちゃ漏れてるぅぅううう！！！
しわっしわじゃん！！
画面下がボイル中に油出まくった方です。
悲しみ。
焼いてみる。
ぎゃぁぁぁ！すんごい油！はねる！いたい！
え？！？？まだこんなに油残ってたの？？
これはもしかして…ワンチャン成功なのでは？！
………パッサパサ😇
豚もも肉と角切り豚トロの方は、パッサパサながらも皮はパリッと音がしました。
次回は、粗挽きロースに背脂の角切りで、
燻製の工程を無くしてチャレンジしてみます。
ヌードルメーカーで冷麺の麺を作って、ダシダで冷麺のスープを作る。美味しい冷麺の作り方。
冷麺を作りました！
美味しくできたのでレシピを載せておきます。
まずはスープ作りです。
スープを冷ましたい場合はスープから作ります。
参考にしたのはこのレシピ。
https://cookpad.com/recipe/5664119
5人分のレシピでしたが、3人分で使い切っちゃいました。
酸っぱいのはあまり好きではないので、作り方を少し変えてみます。
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水 600ml
白出汁 大さじ4
ダシダ 大さじ3
てんさい糖(ビート糖) 大さじ2
米酢 大さじ1
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全部鍋に入れてひと煮立ちさせました。
沸騰したら火を止めて冷ましておきます。
ダシダは便利です。
次は製麺です。
使ったのはフィリップスのヌードルメーカー
製麺で参考にしたのはこのレシピ↓
https://cookpad.com/recipe/3202060
アタッチメントは2mmです。
ただ、我が家では大人3人で粉500gがちょうどいいので
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片栗粉 312.5g
強力粉 187.5g
塩 2.5g
水 180ml
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この分量にしました。
作り方もシンプルにしていきます。
水以外を計ったらボールの中でよく混ぜてからヌードルメーカーに入れます。
8分でセットしてスタートです。
水はちょっとずつ、ダマを剥がしながら均等になるように。
からの、製麺です。
大きめのバットに並べながらキッチンバサミで長さを揃えていきます。
よきかな。
茹で時間は4分です。
お湯がドロドロになりやすく、ふきこぼれやすいので大きめの鍋が良いです。
4分たったら流水でしっかりぬめりを取ります。
丁寧にしっかりぬめりを取った方が美味しいので、ちゃちゃっと終わらせずにしっかりと。
あとは好きな具を乗せて完成です！
煮卵作るの忘れました。
個人的にはキムチ無しが好きかもです。
出汁の味が好きな人は、キムチは無しか、別皿が良いかな。
手作りソーセージキットを買いました
パクモグドットコムで、手作りソーセージキットを買いました。
https://www.pakumogu.com/c-item-detail?ic=M-005
もっと安い絞り出しタイプもあるけど、私は手が小さくて温かいので、初心者でも簡単なガンタイプにしました。
amazonでも単体で売ってるみたいです。
ガンタイプはアウトドアメーカーのソトからも出てるみたいですね。
こっちは安い方の絞り出しタイプ
パクモグドットコムさんのキットには、初心者向けのレシピが入ってるので安心です。
パックの塩漬け羊腸を水につけて塩抜きします。
15分くらいやるそうなので、その間に肉の準備をします。
スパイスと水と氷を入れて、5分くらいこねます。艶のあるひと塊になるまで。
肉は絶対温めちゃダメらしいので、氷の塊と一緒に冷たいけど頑張ってこねます。
こねおわったら冷蔵庫で待機です。
次は腸をセットします。
すでにガイドがセットしてあるのでとても楽にはめられます。
これはストックしておきたい。
腸をセットしたら、ガンを組み立てて、肉を詰めます。
あとはガチャンガチャン腸に肉を詰めていくだけ。簡単！！
全部詰めたら完成！
レシピ通り挽肉400gにしたらけっこう腸が残ったので500gくらい使って良さそうです。
ねじってみた！
すげぇー！ディズニーで見るやつ！！感動！！
続いてボイルです。
70〜75℃で20分。
普通に美味しそう。
試食です。
うーん、ハンバーグ感ある？
もっと粗挽きじゃないと雰囲気が違いますね。
焼いたらもう少しパリッとするかな？
さっきより水分が飛んで良いけど、油ジュワーな感じが足りないのは、肉の問題かな。
次回は粗挽きで、油もしっかり入れてリベンジですね。
と言うことでミンサーを買います！
自動のやつもあったけど、とりあえず安いので！
これだと自動だしそのままソーセージが作れるらしい！
すごい！！
神戸スパイスのブレンドマサラチャイは牛乳100%で作った方が美味しい
神戸スパイスさんでブレンドマサラチャイを買ってみました。
本来はお湯で煮出してから
牛乳を入れて、吹きこぼれる前に火を止める
……のですが、
これよりもっとスパイスの香りが良く
コクのある入れ方があったのでそちらを紹介します。
牛乳100%でコトコト煮出すのです。
泡が立ったら吹きこぼれる前に火を消して
5分〜10分くらい放置します。
少しあたためなおして茶漉しでこして完成〜！
スパイシーな香りで美味しい！！！
